鲜蛋的选购

看：用眼睛观查蛋的外部，新鲜蛋外壳色泽鲜明，蛋壳外层有一层粉霜状膜。如果蛋壳外层粉霜脱落、壳色油亮、毛眼气孔大，往往是受热或经过孵化的蛋。蛋壳外层如有黑斑点或呈灰色的蛋为臭蛋。

掂：将蛋放置在手中，一般有压手感觉的为鲜蛋。如果手感轻飘，摇晃时内有动荡的表明存放时间较长，产生空头较大或出现散黄现象。如果手感较滑又很轻飘的为孵化蛋。

听：手拿三四蛋相互轻轻磕碰，新鲜蛋碰撞时有像石子磕时产生清脆“咯咯”声。臭蛋和贴皮蛋则有碎喳似的“唰啦唰啦”声响。空头蛋相互碰撞会有空洞声。裂纹蛋相互碰撞时会产生破裂声。

照：将手合形成筒状使蛋在其中，对光观察。如果蛋透光良好，并呈橘红色为鲜蛋，反之为质次蛋。但蛋壳的薄厚不一，此方法效果略有差别。

除上述方法外，用鼻子闻也可识别变质的臭蛋。

　

33、怎样挑选松花蛋

松花蛋又称皮蛋，多用鸭蛋加工而成。具体挑选松花蛋的方法如下：

看：蛋壳外表应完整，蛋壳颜色以灰白或青铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为质次蛋。

掂：将松花蛋轻轻抛掂，手感颤动大，有沉重感的为优质松花蛋。手感蛋白不颤动的为死心蛋。如手感颤动和弹性都过大的则是汤心蛋。

摇：用手捏住松花蛋的两端，在耳边摇晃几下，听其内有无声响。质量好的蛋有弹性而无声响。蛋内有较大水响的为响水蛋。若是一头有水荡声为烂头蛋。如果有干硬的撞击声则是脱壳蛋。

弹：用手指轻弹蛋的两端，如有柔软的“特、特、特”声的为优良蛋，产生生硬的“得、得、得”的即为劣质蛋。

敲：此方法适用于外皮包有泥土的松花蛋。从敲击中感觉蛋内的颤动，其标准可参考上述内容。

质量较好的松花蛋，蛋皮易剥去，蛋和蛋白不粘连，蛋黄的位置略居中部，中心为橘黄色并有汤心。蛋黄应为墨绿色或蓝黑色并有较多的松枳花纹。其口味略带辛辣，味美浓香，清凉爽口。

怎样挑选咸蛋

看：蛋壳完整无裂纹、色泽正常为优良咸蛋。

摇：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感蛋白液在流动，并有击水的声音，而混黄蛋与次质蛋无击水的声响。

照：将蛋对着光线透照，通常咸蛋的气室都比新鲜蛋气室大。如果咸蛋的气室太大，则说明质量差。

煮熟剖视；新鲜成熟的蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，黄白分明，蛋白细嫩松软，蛋黄细沙，呈株红色或橙红色，周围透油，咸淡适口，这种咸蛋口味最佳。

在咸蛋中，如果出现无臭味的贴壳蛋、散黄蛋和泡花蛋（煮熟后内容物呈蜂窝状），尚可食用。如果是混黄蛋，并有腥臭味的蛋，在前期尚可食用，后期不能食用。黑黄蛋（即蛋黄发黑、蛋白浑浊）有臭味的不能食用。


                                   摘自     上海营养学会网站

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