如何选购酱油，有人认为酱油色越深越好，其实不是这样。酱油质量的好坏，并不决定于颜色。
    据了解，发酵温度如果提高5度，酱油颜色可提高35.6%，而营养物质氨基酸却下降13.6%，糖分下降25%，氨基酸是人体必需营养素，也是酱油鲜味的主要成分。为了追求色深，而损害酱油里的营养成分，可谓得不偿失。
    酱油颜色来自于三个方面：一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素；二是糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应聚合成的类黑素；三是糖分经加热变成的焦糖。以上三中产物使酱油产生了颜色。但在颜色变深的同时，酱油的营养成分也受到不同程度的损失。
    所以深色酱油并不一定好，消费者应该改变习惯的看法，而食用色泽浅的，但却是营养价值高的酱油。

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