小馆儿里的菜并不见得个个儿做得都好，但每个馆子却都有几个自己的拿手菜，诚为不俗的出品，例如东兴楼的乌鱼蛋、烩鸭条，泰丰楼的锅烧鸡、炸八块，致美斋的四做鱼、烩两鸡丝、萝卜丝饼，恩成居的五柳鱼、鸡茸玉米，厚德福的糖醋瓦块、铁锅蛋，小有天的炸胗肝、高丽虾仁，曲园的东安子鸡、荔枝鱿鱼，同和居的九转肥肠、赛螃蟹、三不粘，萃华 楼的油爆双脆、芙蓉鸡片，峨嵋酒家的宫保鸡丁、绍子海参，闽江春的红糟肉方、扁食燕，丰泽园的酱汁中段、葱烧海参、烤馒头，春华楼的焦炒鱼片、烹虾段，砂锅居的管挺脊髓、炸脂盖、烧鹿尾，同春园的炸春卷、枣泥方脯。其他绝活儿如玉华台的灌汤包、灶温的一窝丝、新丰楼的片儿饽饽、祯源馆的烧羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合义斋的炸灌肠、都一处的炸三角。凡此种种，无非是些鸡鸭鱼肉之类的普通原料，绝不见燕翅鲍之属，以平常之物悉心做成看家拿手菜，招徕了八方来客，维持了百年生计，确是值得深思的。眼下多讲创新，如果连传统都保不住，又何来创新？

　　自四十年代末至六十年代初，北京东安市场内东侧有家很红火的苏沪菜馆叫做五芳斋，两楼两底，轩窗西向，上下两层皆为散座，每日两餐，应接不暇，生意如此之好，并非是沾了东安市场的光，因为周围几家馆子如奇珍阁等，终日冰清鬼冷，与之形成强烈的反差。五芳斋无论是规模大小还是菜式风格，都堪称是家地道的小馆子。

　　五芳斋最拿手的菜有清炒虾仁、烧马鞍桥、冬笋肉丝、南炒腰花、砂锅鱼头、荔枝方肉、蟹粉狮子头、烧二冬等，点心则有两面黄、虾仁伊府面、雪菜肉丝面、枣泥松糕、蟹黄汤包、五丁包子、水晶千层糕等等，皆为精工细作，远非他处可比。

　　五芳斋的店堂十分嘈杂，木制楼板总是咚咚作响，推开轩窗，近观东货场、吉祥戏院、东来顺、丰盛公；远眺可及中路十字街。粗桌木凳，简单至极。那里的堂倌大多也是南边人，颇有看人下菜的功夫。这里所说的看人下菜，绝非以贫富衣帽取人，而是要检验食客的功夫水平。老主顾不消说是不敢怠慢的，必是笑脸相迎，对其口味嗜好也是了然于胸。对于不太熟或新来乍到的客人，这堂倌会不动声色地听听你如何点菜，其间也不向你做任何推荐。两三人小酌，点上三四样拿手菜，一两样特色点心恰到好处，如此考试合格，堂倌便知你是行家里手，于是笑容可掬，殷勤招待，否则即便来者是华服旷世，点尽菜单子上的贵菜，也会遭到堂倌的白眼，认定你是个“老赶”，会始终对你不冷不热，保持一种漫不经心的态度。吃小馆子一不可摆谱儿，二不可摆阔，得其门道者一是要知道各家食肆的精致出品，二是要和堂倌混得厮熟，更有知味方家，能够唤出灶上张头儿、李头儿，道其短长，评其优劣，使其心悦诚服。这些，在觥筹交错的应酬筵席上都是办不到的。

　　没有好的食客，就造就不出好的厨师；而没有精绝的饮馔，也培养不出知味老饕，二者相辅相成，不可或缺。吾国为餐饮大国，食之有道。饮食流变，实为文化传承，既赖于经济的发展，更臻于文化的提高。

责任编辑：Cathy

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